«Avec le chocolat, on les conquiert tous»

Der Artikel ist im Gastro Journal am 23. Oktober 2025 erschienen. Autorin Corinne Nusskern

Par temps clair, la vue s’étend depuis la cuisine à travers des tiges de bambou jusqu’au lac de Constance. Mais l’atelier de préparation de Stephanie Mittler se trouve au sous-sol, sobre et fonctionnel – un lieu où elle peut se concentrer et où naissent ses créations sucrées, souvent légères. Bien que son poste de cheffe pâtissière soit déjà un travail à plein temps, la jeune Allemande de 32 ans endosse une double fonction au Mammertsberg.
«Lorsque notre sous-chef est parti il y a un an et demi, Silvio a voulu que je prenne le relais. Il sait très bien comment me challenger et me proposer toujours quelque chose de nouveau, pour que je ne m’ennuie jamais.» Elle rit. «Et ici, je ne risque vraiment pas de m’ennuyer!» Elle partage le poste avec le saucier Lukas Messmer : lui reste davantage en cuisine, tandis qu’elle gère les aspects organisationnels tels que les commandes ou les plannings – ce qui lui convient parfaitement.

En fin d’après-midi, elle remonte du sous-sol et aide là où on a besoin d’elle : au service de l’apéritif à l’étage, au pass, ou encore à polir les verres lorsque la pile s’accumule. «Une fois le plat principal envoyé, je dresse les assiettes pour le dessert et je sors les glaces du congélateur», explique-t-elle.

Extrêmement organisée, elle doit pouvoir travailler presque les yeux fermés : tout est toujours à la même place. «Je dois réfléchir de manière logique et efficace, pour ne faire les choses qu’une seule fois», ajoute-t-elle. Et si une situation devient stressante ou qu’une erreur survient, elle sait immédiatement se recentrer sur la solution afin que le client ne s’en aperçoive pas. «Le dessert peut sauver une soirée ratée ou gâcher une soirée parfaite. C’est le dernier plat, celui qui clôt l’expérience avant que les convives ne retournent à leur vie», souligne-t-elle.

Des créations légères, pleines d’acidité

L’ingrédient dont elle ne saurait se passer ? La couverture Felchlin. «Il y a presque toujours du chocolat quelque part – avec ça, on les conquiert tous!», lance-t-elle en riant. Et ce qu’elle n’utiliserait jamais dans un dessert ? «La réglisse. Je n’aime pas ça.» Pas plus que les desserts trop sucrés. «Il est très important pour moi que les convives ne soient pas écrasés par le dessert. Après un menu au Mammertsberg, on est déjà bien rassasié», explique-t-elle. Elle privilégie donc des créations légères, acidulées, avec toujours un élément croquant, un élément crémeux et une glace, souvent accompagnés d’un bouillon versé au moment du service – actuellement un bouillon de mûre et cascara. Ce dernier apporte de la fraîcheur et de la rondeur, comme une sauce dans un plat salé.

Des synergies existent entre ses postes sucré et salé. De la cuisine, elle a appris la spontanéité : elle travaille davantage à l’instinct et ne pèse plus tout au milligramme, comme c’est d’usage en pâtisserie. En retour, tous les commis passent six mois avec elle en pâtisserie. Cela crée une compréhension mutuelle bénéfique à toute l’équipe. «J’ai remarqué que les commis passés par la pâtisserie s’en sortent mieux ensuite en cuisine, car ce poste demande beaucoup d’organisation», explique-t-elle. «Et moi, tous les six mois, j’accueille un nouveau caractère – cela m’apporte humainement énormément, et j’aime transmettre aux jeunes.»

Le 4 novembre, elle participera à la conférence «Brennpunkt Nahrung» à Lucerne, lors d’une table ronde sur le thème «Recrutement : des approches innovantes pour la gastronomie».
«Il n’existe pas de solution unique», estime-t-elle. «Nous devons rendre nos métiers beaucoup plus attractifs, par exemple grâce au programme de la fondation Uccelin de Sarah et Andreas Caminada, qui attribue chaque année vingt bourses pour encourager les jeunes talents.»
Ancienne lauréate du programme, elle racontera son expérience lors de la conférence. «C’est quelque chose de vraiment génial, qui redonne beaucoup à notre branche», dit-elle. «Dans un des établissements, ma principale tâche pendant la saison du gibier consistait à plumer des oiseaux fraîchement chassés – c’était vraiment sauvage!», ajoute-t-elle en riant. Uccelin l’a poussée à ses limites, mais positivement.

Elle perçoit toutefois des difficultés à venir, notamment pour recruter du personnel de service compétent. «Nous, pour l’instant, nous sommes bien pourvus, mais dans l’ensemble du secteur, c’est un vrai problème.» Et lorsqu’elle entend ce que certaines personnes du service doivent parfois endurer de la part des clients…
«Il faut plus de respect», affirme-t-elle. «Pourquoi certains clients rendent-ils les choses si difficiles ? C’est pourtant un métier formidable, où l’on peut offrir aux gens une soirée inoubliable!»

Une fois entré, on y reste

Au Mammertsberg (2 étoiles Michelin, 18 points GaultMillau, 20 employés), l’équipe est solide – aussi grâce à Silvio Germann, véritable ambassadeur du lieu. Les candidatures spontanées affluent, et ceux qui sont recrutés restent souvent un ou deux ans, voire plus. «Tout le monde a envie d’être ici, et la motivation est là. Les conditions de travail doivent aussi être humaines», souligne Mittler. «Quand la grand-mère fête ses 90 ans, on s’arrange pour que la personne puisse avoir congé.»

Depuis 2017, Stephanie Mittler a presque toujours travaillé dans les établissements d’Andreas Caminada. Une fois qu’on y entre, on y reste – et on y fait souvent carrière. Quel est donc le secret de l’univers Caminada ? Elle rit et raconte l’histoire d’un cuisinier arrivé récemment au Mammertsberg. Après une semaine, les deux sous-chefs ont sorti un échafaudage pour laver les vitres. Le nouveau n’en revenait pas : dans son ancien restaurant, il n’était «que» cuisinier. 

«Ici, nous faisons tous un peu de tout : on sert parfois en salle, on cueille des herbes au jardin», explique-t-elle. «Dans l’univers Caminada, on apprend vite à lever les yeux : tiens, une ampoule ne marche plus ? Un coussin n’est pas remis en place ? Ce n’est pas mon travail, mais si je le vois, je le fais ou j’en parle à quelqu’un.» «C’est un état d’esprit transmis par l’exemple, et que nous perpétuons à notre tour. Se soutenir mutuellement, tout voir, tout prendre en main – cela soude l’équipe et profite à chacun.»